Сухо и трошливо сирене

Две са основните причини за този недостатък – подсирване на млякото с много сирищна мая и прекомерно прокисване на сиренето още в деня на производството му. Количеството на маслена материя има важно значение за приятната мазна консистенция на сиренето, но прочините за нейното влошаване най-често са от технологично естество. Маята е добре дозирана, акоподсирването на млякото и уплътняването на подсирката се извършват за около 1 час. Ако млякото се подсири за около половин час, маята следва да се намали. При сирене за около 2 часа – да се увеличи. При домашни условия обикновено се използва повече мая, което довежда до отделяне на повече суроватка, а от там и на по твърдо и сухо сирене. Когато млякото преди подсирване се загрява до 70 – 72 % С (пастьоризира се) след охлаждането му на 35-38 C, към него непременно се прибавя закваска най-често от кисело мляко. Груба грешка е ако се ползва толкова закваска, колкото при приготвяне на домашно кисело мляко. При производството на сирене закваската трябва да бъде от 5 до 10 пъти по-млака и да не надвишава 0,2 %. За предпочитане е като закваска да се използва не кисело мляко, а специална закваска за бяло саламурено сирене, която би могла да се вземе от съответните промишлени цехове.

© 2018 Аполон-69 - производство на мая за сирене и кашкавал. Всички права запазени.