Развитие на съга

Освен сравнително високите температури на зреене и съхранение, важен недостатък за домашното производство на бяло саламурено сирене е еобстоятелството, че то не винаги се затваря херметично в подходящи метални или стъклени съдове. В повечето случай то се подрежда в тенджери, които макар и захлупени не могат да изолират сиренето и саламурата от контакт с въздуха. Това неизбежно довежда до развитие по тяхната повърхност на пелинообразуващи дрожди и плесени, което микробиално образувание е езвестно като съга. Микрофлората на съгата консумира образуваната млечна киселина, която е основен консервиращ фактор за саламурата и сиренето. След отстраняването на съгата се образува нова нежна пелена, която нараства още по-бързо и намалява киселиността до такава степен, че се създават условия за развитие на вредна гнилостна микрофлора. Затова съгата се смята за най-големия враг на бялото саламурено сирене. За предпочитане е сиренето да се съхранява в първата си саламура. Ако в нея настъпят неблагоприятни вкусови отклонения или силно ослизяване обикновено се сменя. Новата саламура не трябва обаче да съдържа по-малко от 10-12% сол и киселиността и да бъде максимално висока – не по-ниска от 170 – 180 C, затова тя се приготвя от силно прокиснал цвик. Вгорчаването е друг вкусов недостатък, който възниква след използването на по-голямо количество сирищна мая и калциев двухлорид. Освен това в значителна степен този недостатък зависи от вида на използваното мляко. От практиката е известно, че бяло саламурено сирене произведено от биволско мляко е силно предразположено към вгорчаване. Затова този вид мляко е по-добър за приготвяне на кисело мляко. Сиренето от краве и козе мляко е по-малко предразположено към вгорчаване. Най-устойчиво на недостатъка е сиренето приготвено от овче мляко въпреки, че за направата му се използва повече сирищна мая.

Още в тази категория: « Шупване на сиренето
© 2018 Аполон-69 - производство на мая за сирене и кашкавал. Всички права запазени.